Arrosticini Abruzzesi: Gli Spiedini di Carne alla Brace dal Gusto Irresistibile

Arrosticini abruzzesi: presentazione

Gli arrosticini sono uno dei piatti più rappresentativi e amati della cucina tradizionale abruzzese. La loro fama ha superato da tempo i confini regionali e nazionali, conquistando estimatori in tutta Italia e anche all’estero. Si tratta di spiedini di carne di ovino, generalmente pecora o castrato, che vengono tagliati in piccoli cubetti regolari di circa un centimetro per lato e infilzati su bastoncini lunghi approssimativamente tra i 25 e i 30 centimetri. Questa preparazione affonda le sue radici nella tradizione pastorale della regione Abruzzo, dove i pastori usavano questo metodo semplice ma saporito per cucinare la carne durante le lunghe giornate passate all’aperto con le greggi.

La peculiarità degli arrosticini non sta soltanto nella carne scelta, ma soprattutto nel modo in cui vengono cotti. La cottura tradizionale avviene su un particolare braciere detto “rustillire” o “furnacella”, di dimensioni ridotte, ideato appositamente per facilitare la cottura degli spiedini. Questo braciere consente di posizionare gli arrosticini in modo che siano esposti uniformemente al calore della brace, permettendo di girarli facilmente senza che si rompano o cadano. Il fuoco vivo della brace dona agli arrosticini quel sapore unico, leggermente affumicato e con una crosticina croccante fuori, mentre la carne resta morbida e succosa all’interno.

Un altro aspetto interessante è che la cottura tradizionale non prevede l’aggiunta di condimenti o spezie durante la cottura stessa. Tuttavia, alcune persone amano insaporire gli arrosticini passandoli con un rametto di rosmarino imbevuto in olio extravergine d’oliva e pepe nero, oppure aggiungendo una spolverata di peperoncino tritato per un tocco piccante. Questi piccoli accorgimenti valorizzano ulteriormente il gusto rustico e genuino del piatto senza coprirne la semplicità.

Chi desidera preparare gli arrosticini a casa ma non dispone di un rustillire o di una brace tradizionale può comunque ottenere un ottimo risultato. In questo caso, infatti, si può marinare la carne brevemente in olio extravergine d’oliva e pepe, aggiungendo a piacere qualche aroma come rosmarino e limone, che donano un profumo fresco e rustico molto gradevole. È un modo per richiamare i sapori tipici degli arrosticini originali, adattandoli agli strumenti da cucina casalinghi.

Per chi ama la cucina tradizionale abruzzese, consiglio infine di provare anche l’agnello in umido, un altro piatto ricco di storia e sapore. È perfetto da accompagnare con del pane casereccio per fare la classica “scarpetta” e raccogliere tutto il sugo saporito.

Ingredienti

• 800 grammi di polpa di pecora
• 30 grammi di olio extravergine d'oliva
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 4 grammi di sale fino

Preparazione (per circa 12 arrosticini da circa 67 grammi ciascuno)

Per iniziare la preparazione degli arrosticini, prendete la carne di pecora e con un coltello dalla lama molto affilata eliminate accuratamente tutte le parti di grasso eccessivo o nervature, che potrebbero compromettere la cottura o rendere il sapore troppo pesante. Questo passaggio è fondamentale per ottenere degli spiedini ben equilibrati, in cui il grasso è presente ma non eccessivo.

Successivamente, tagliate la carne a striscioline sottili e uniformi, poi riducetele ulteriormente in cubetti regolari di circa un centimetro per lato. Questo taglio permette alla carne di cuocere in modo omogeneo e di restare tenera, mantenendo il giusto equilibrio di succosità e croccantezza.

A questo punto infilzate i cubetti di carne sugli spiedini di legno, facendo attenzione a distribuirli in modo uniforme lungo tutta la lunghezza del bastoncino. Cercate di non lasciare spazi vuoti tra i pezzi per evitare che la carne si secchi troppo durante la cottura.

Ora potete passare alla cottura vera e propria: scaldate molto bene una griglia in ghisa o una piastra e ungetela leggermente con un filo di olio d’oliva per evitare che gli arrosticini si attacchino e per facilitare la giratura degli spiedini. Appoggiate quindi gli arrosticini sulla griglia calda.

La cottura richiede circa un minuto per lato: girate gli spiedini con delicatezza dopo il primo minuto, e proseguite la cottura dall’altro lato fino a quando sulla superficie si forma una leggera crosticina dorata, che conferisce agli arrosticini quel caratteristico sapore e consistenza.

Quando sono cotti, salate gli arrosticini a piacere e serviteli subito. Potete guarnirli con un rametto di rosmarino fresco e qualche pomodorino, per un tocco di colore e freschezza.

Conservazione

Gli arrosticini sono un piatto che va gustato preferibilmente subito, per apprezzarne appieno la freschezza e la morbidezza. Se avanza, possono essere conservati in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per un massimo di due giorni, ma si sconsiglia vivamente di congelarli, perché la consistenza della carne si altererebbe e perderebbe la tipica succosità.

Consigli utili

Quando cucinate gli arrosticini, fate attenzione a non cuocere troppo la carne. Se esposta a temperature troppo elevate o per tempi troppo lunghi, la carne perde i suoi succhi naturali e diventa dura, gommosa e poco piacevole da mangiare.

Inoltre, durante la cottura non tenete la fiamma troppo alta: un calore eccessivo rischia di bruciare gli spiedini all’esterno mentre l’interno resta poco cotto, oppure di seccarli troppo rendendoli stopposi.

Infine, per garantire una buona tenerezza, la carne usata per gli arrosticini deve contenere circa il 25% di grasso. Questa percentuale aiuta a mantenere la carne morbida e succosa anche dopo la cottura sulla brace, evitando che diventi asciutta o dura.

Se vuoi cimentarti in questa ricetta tradizionale, seguendo questi semplici consigli riuscirai a preparare degli arrosticini dal sapore autentico e irresistibile, direttamente nella tua cucina!